Фото: pixabay.com

Оливковое масло первого отжима является основным источником жира в средиземноморской диете. Его польза для здоровья в основном связана с соединениями, называемыми полифенолами. Но влияние приготовления пищи на эти полифенолы всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальной обстановки в домах.

Средиземноморская диета, известная потреблением овощей, фруктов и бобовых, связана с улучшениями сердечно-сосудистого и метаболического здоровья. При подобном режиме питания часто используется оливковое масло, содержащее полезные полифенолы — класс химических соединений, запускающих процессы регенерации, борьбы с воспалениями и очистки от токсинов. Эти вещества часто содержатся в растениях.

В новом исследовании ученые моделировали условия приготовления пищи на домашней кухне. Цель эксперимента состояла в определении влияния обработки продуктов (например, жаренье) на полифенолы оливкового масла первого отжима (лишь очищенное от механических примесей). Исследователи изучили влияние времени(коротких и длительных периодов) и температуры (120°С и 170°С).

Результаты показывают, что в процессе варки содержание полифенолов уменьшается на 40 процентов при 120°С и на 75 процентов при 170°С. Кроме того, время приготовления влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на их общее содержание. В целом уровни полифенолов соответствуют параметрам, заявленным Европейским союзом как «здоровые».